虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。

　　一、原料整理

　　选用体质结实、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。

　　二、工艺要点

　　(一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30%～35%的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70%～75%，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25%～30%食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

　　(二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。

　　若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10%～15%食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

　　三、成品质量

　　一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

　　二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

　　三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸